盒马CEO侯毅：预制菜将成生鲜主要品类，将开专卖店

2023年5月9日，盒马预制菜战略升级发布会在盒马中国总部上海举办。会上，盒马CEO侯毅发表主题为“好吃是王道”的主题演讲，他表示，“预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。在条件成熟后，将开盒马预制菜专卖店。”

零售行业有句话叫“得生鲜者得天下”，在食品、百货、生鲜三大部类中，生鲜作为最有流量，最难管理，最有看点的地位存在。如何将生鲜从初级农产品变成标准化的商品，一直是零售行业研究的重点。

《零售圈》认为，预制菜将是初级农产品标准化的最有效手段，是生鲜商品“标品化”的主要途径，这与盒马CEO侯毅“预制菜将是生鲜购物的主要品类”观点不谋而合。

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产业需要

农产品深加工的关键手段

中国是农业生产大国，主要农产品的产量一直稳居世界前列，但农产品附加值低、标准化低、货架期短等问题比较突出。

2020年7月，农业农村部印发《全国乡村产业发展规划（2020—2025年）》，指出农产品加工业是提升农产品附加值的关键，也是构建农业产业链的核心。发展农产品加工业不仅拉动农业原料消耗增长，增加农业生产附加值，而且在特殊时期，加大蔬菜、肉、水果、粮食等农产品的产品开发和深加工，使鲜活农产品转化成更易储藏的加工产品，延长货架期，可保证食品充足、营养均衡和产品多样化，对农业产业化，标准化有着重要意义，是农业和制造业高度结合的重要立足点。

2023年2月13日，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（以下简称《意见》）发布。值得注意的是，《意见》要求，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

一头连着种植业、养殖业，另一头连着零售餐饮业和居民消费，预制菜成为典型的一二三产融合发展的产业。培育发展预制菜产业，是通过规范化、标准化解决农产品质量安全问题、优质农产品供给问题、农民增收问题，解决的是农产品加工、储藏运输和消费市场稳定增长的问题。

从产业的角度来看，预制菜是农业产业化，农产品标准化的关键手段，对于农产品与制造业的高度融合有战略型意义。

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模预估达4196亿元，预计未来将保持较高的增长速度，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元，一个万亿级别的“蓝海”即将诞生。

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行业关注

生鲜品类标品化的主要途径

正如文章开头所说“得生鲜者得天下”，生鲜品类是超市最难啃的骨头，但啃下来就会成为最核心的竞争力。

在大卖场发展初期，因为损耗大，难管理，生鲜品类中的很多中类和小类是“联营”模式，被卖场外包，但生鲜品类同时又是流量商品，形象商品，对消费者有较高的粘性，很多卖场在生鲜品类的“联营”与“自营”选择中不断调整战略方向。这可以称为生鲜品类经营的1.0阶段，是经营方式的选择。

生鲜品类经营的2.0阶段，自营已经成为实力卖场玩家的标准，同时从品类管理到商品标准化管理成为这个阶段的核心。建立中央厨房，打造更新鲜的鲜食品类，让生鲜商品成为“预包装”商品，统一规格，统一品牌，统一形象，即2.0阶段的核心运营措施。然而，成本更高，损耗更大的问题随之而来，能坚持生鲜商品标准化的企业越来越少。

究其核心原因，主要还是加工技术不先进，冷链物流不完善，存储保鲜不到位，专业研发人员较短缺，企业投入成本高，消费群体不规模，投入回报周期长。

预制菜的出现，再次唤醒这个产业的“从头再来”。其实，这也是很多零售企业已经在布局的重要品类，除了盒马，伊藤洋华堂、山姆、家乐福、麦德龙、胖东来、永辉、7-ELEVEn都已经纷纷布局预制菜。特别在便利店行业大家熟知的“鲜食”品类，已经成为便利店经营的必选品类。

盒马自2016年诞生以来，一直成为零售行业新模式的开创者和引领者，2017年盒马工坊品牌诞生，标志着盒马预制菜有了雏形，同年12月份盒马鲜制面点项目推出，2020年盒马工坊月销售过亿，开始布局上游基地，专利研究及探索。2021年盒马工坊3.0升级，同年7月武汉、成都的盒马供应链中心及中央厨房投产，为盒马预制菜高速发展奠定了基础。

2023年4月，盒马成立预制菜部门，直到本次盒马预制菜战略升级发布会，与头部央厨、供应链企业、高校等达成战略合作，再次聚焦预制菜，将其拉升至生鲜部类最高级别品类。

“与农林牧渔领域的顶尖原料企业合作，与国内数一数二的央厨和头部的供应链企业合作，与拥有先进食品技术专利的高校合作，包括与掌握最新烹饪风潮的小家电企业合作，实现‘产-学-研-销‘一体化的生态联盟，建立新的行业标准，这是我们今天净化预制菜行业生态的底气。”盒马预制菜总经理陈慧芳说。

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顾客关心

一日三餐快时尚的生活提案

商务部此前公布“2022全国网上年货节”的销售成绩， 预制菜销售额同比2021年增长45.9%。在2022年春节前，淘宝、叮咚买菜、盒马等多平台“预制菜”销量暴涨。

究竟是哪些人在食用预制菜呢？根据艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，在预制菜用户中，45.7%的用户分布在一线城市，19.8%的用户分布在二线城市，而两者的占比则高达65%以上。同时，预制菜用户中，22-40岁的用户占比达到了81.3%，整体来看，还是以中青年为主。

艾媒咨询的调研数据显示，节省时间是用户购买预制菜的主要目的，达71.9%，其次是美味和不喜欢做饭。艾媒咨询分析师认为，预制菜本质是减少菜品加工程序，方便用户更快捷地享用美食，七成用户购买预制菜的目的是节省时间，可见预制菜在C端存在较大的发展潜力。

《零售圈》了解到，盒马预制菜用户画像为，71%为女士，29%为男士，66%为已婚，34%为未婚。预制菜因满足一日多餐的需求，成为压力白领、厨房小白、尝鲜青年、品质家庭、年轻夫妇的快时尚饮食方式。

针对消费者“没时间，不会做，不好吃，不新鲜”的用户痛点，盒马通过打造“新鲜、新奇、新场景”的方式，把“好吃”提到预制菜的核心，正如盒马CEO侯毅所言，“预制菜，好吃才是王道”。

今年以来，一些运用了“科技与狠活”的预制菜新品，也已通过消费者验证。

今年3月起，盒马与新消费品牌Moodles联名推出了一系列鸡肉、虾肉做的面，成为小红书上被频频种草的新品。这款采用3D打印和分子料理技术的面条，含有超过55%的鸡肉添加、2杯牛奶蛋白质，备受宝妈群体和健身达人青睐，上市以来，上市一个月销售破百万，销售量以60%以上的周环比增长。

作为预制菜在C端的主要渠道之一，零售企业正在以客户需求为出发点，以生鲜标品化为手段，打造安全，新鲜，健康，好吃的预制菜标准化产品。以即食、即热、即烹、即配为分类，提供方便，快捷，高效的快时尚饮食方式，为餐饮零售化，零售餐饮化的高度融合起到一定的助推作用。